Un equipo interdisciplinario de investigadores de la Universidad de Leeds, Reino Unido, descifró el proceso físico que tiene lugar en la boca cuando se come un trozo de chocolate: la lubricación, que cambia de sólido a una emulsión suave que muchas personas encuentran totalmente irresistible.
Al analizar, paso a paso, dicho proceso, observaron que cuando el chocolate está en contacto con la lengua se libera una película grasa que recubre la lengua y otras superficies de la boca. Es esta película grasa la que hace que el chocolate se sienta suave durante todo el tiempo que está en la boca.
Esta sensación del chocolate surge de la forma en que se lubrica, ya sea por los ingredientes del propio chocolate, por la saliva o una combinación de ambos.
El estudio publicado en la revista ACS Applied Materials and Interface, de la Sociedad Americana de Química, se centró en el tacto y textura del chocolate, con el objetivo de desarrollar una nueva generación de chocolates que tendrán la misma sensación y textura, pero más saludables.
Durante las pruebas, los investigadores analizaron una marca de chocolate negro de lujo con una lengua 3D artificial y aplicaron técnicas analíticas de un campo de la ingeniería llamado “tribología” para realizar el estudio, que incluyó imágenes in situ.
Esta sensación del chocolate surge de la forma en que se lubrica, ya sea por los ingredientes del propio chocolate, por la saliva o una combinación de ambos.
La tribología analiza cómo interactúan las superficies, los fluidos y los niveles de fricción entre ellos, así como el papel de la lubricación: en este caso, la saliva o los líquidos del chocolate. Todos esos mecanismos ocurren en la boca cuando se consume chocolate.
“Con la comprensión de los mecanismos físicos que ocurren cuando las personas comen chocolate, creemos que se puede desarrollar una próxima generación de chocolates”, señala Siavash Soltanahmadi, de la Escuela de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de la Universidad de Leeds y líder del estudio. “Nuestra investigación abre la posibilidad de que los fabricantes puedan diseñar de forma inteligente el chocolate negro para reducir el contenido total de grasa”.
Información relacionada:
– Cacao: otro regalo nutracéutico de Mesoamérica al mundo
Reducir contenido de grasa
Con esta investigación los científicos consideran que se podría reducir el contenido de grasa del chocolate negro con una arquitectura de capas degradadas de grasa que cubren la superficie para ofrecer la experiencia de lubricación.
La grasa desempeña una función clave inmediata cuando un trozo de chocolate entra en contacto con la lengua. Después de eso, las partículas sólidas de cacao se liberan y se vuelven importantes en términos de sensación táctil, por lo que la grasa más profunda dentro del chocolate juega un papel limitado y podría reducirse sin tener un impacto en la sensación o el sabor.
“La ciencia de la lubricación brinda información mecanicista sobre cómo se siente realmente la comida en la boca”, dice Anwesha Sarkar, de la Escuela de Ciencias de la Alimentación y Nutrición y coautora del estudio. “Puedes utilizar este conocimiento para diseñar alimentos con mejor sabor, textura o con beneficios para la salud”.
“Demostramos que la capa de grasa debe estar en la capa externa del chocolate, esto es lo más importante, seguido de un recubrimiento efectivo de las partículas de cacao con grasa, que ayudan a que el chocolate se sienta tan bien”.
Si un chocolate tiene entre 5% y 50% de grasa igual se forman gotitas en la boca y eso da la sensación del chocolate. Sin embargo, es la ubicación de la grasa en la composición del chocolate lo que importa en cada etapa de lubricación, y eso rara vez se ha investigado.
“Demostramos que la capa de grasa debe estar en la capa externa del chocolate, esto es lo más importante, seguido de un recubrimiento efectivo de las partículas de cacao con grasa, que ayudan a que el chocolate se sienta tan bien”, señalan los investigadores en el artículo.
Los investigadores consideran que las técnicas físicas utilizadas en el estudio podrían aplicarse a la investigación de otros alimentos que experimentan un cambio de fase, donde una sustancia se transforma de sólida a líquida, como el helado, la margarina o el queso.
