Hace aproximadamente dos décadas, un equipo de arqueólogos descubrió misteriosas sustancias blancas untadas en las cabezas y cuellos de varias momias encontradas en el cementerio de Xiaohe en la cuenca del Tarim, en el noroeste de China. Estas momias databan de la Edad del Bronce, hace entre 3,300 a 3,600 años.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!En ese momento los científicos pensaron que estas sustancias podrían ser un tipo de producto lácteo fermentado, pero no pudieron identificar exactamente de qué tipo. Después de más de una década de avances en el análisis de ADN antiguo, un equipo dirigido por Qiaomei Fu, de la Academia China de Ciencias, ha desentrañado el misterio.
Los investigadores extrajeron con éxito ADN mitocondrial de muestras encontradas en tres tumbas diferentes e identificaron ADN de vaca y cabra en las muestras. Curiosamente, de acuerdo con un artículo publicado en la revista Cell de Cell Press, el antiguo pueblo Xiaohe utilizaba distintos tipos de leche animal en lotes separados, una práctica diferente de la mezcla de tipos de leche que se utilizaba en la elaboración de quesos en Oriente Medio y Grecia.
Fu y sus colegas lograron recuperar el ADN de microorganismos de las muestras de productos lácteos y confirmaron que las sustancias blancas eran, de hecho, queso kéfir. Descubrieron que las muestras contenían especies bacterianas y fúngicas, entre ellas Lactobacillus kefiranofaciens y Pichia kudriavzevii, que se encuentran habitualmente en los granos de kéfir actuales.
Los granos de kéfir son cultivos simbióticos que contienen múltiples especies de bacterias probióticas y levaduras, que fermentan la leche para producir queso kéfir, de forma muy similar a una masa madre.
Al secuenciar los genes bacterianos del antiguo queso kéfir permitió a los investigadores rastrear cómo evolucionaron las bacterias probióticas durante los últimos 3,600 años. En concreto, compararon el antiguo Lactobacillus kefiranofaciens del antiguo queso kéfir con las especies actuales.
Hoy existen dos grupos principales de bacterias Lactobacillus: una originaria de Rusia y otra del Tíbet. La variedad rusa es la más utilizada en todo el mundo, incluso en Estados Unidos, Japón y países europeos, para elaborar yogur y queso.
El equipo descubrió que el Lactobacillus kefiranofaciens presente en las muestras estaba más estrechamente relacionado con el grupo tibetano, lo que desafía la creencia sostenida durante mucho tiempo de que el kéfir se originó únicamente en la región montañosa del Cáucaso Norte de la actual Rusia.
Crédito: Wenying Li, CC BY-SA/Cell.
